Por que ninguém nunca viu a cabeça do bacalhau? por Marina Queiroz
O bacalhau é um peixe com uma história milenar. Há registros na história de que os vikings já pescavam o bacalhau no século IX, pois o peixe era encontrado em abundância nos mares do norte. No entanto, neste tempo, devido a raridade do sal, os peixes eram secos ao vento e levados aos navios, já que os vikings faziam longas viagens pelos oceanos, pois desenvolveram parte da técnica de conservação do alimento.
O sal surge como componente de secagem por volta do ano 1000 d.C. pelos Bascos, nas costas da Espanha. À época, esta nova técnica foi uma verdadeira revolução para a alimentação, pois garantia a qualidade, o paladar e os nutrientes do alimento.
O que muitos não imaginam é que o bacalhau não é propriamente um peixe e sim o nome dado ao processo que alguns peixes específicos recebem após sua salga e secagem. São eles: Gadus morhua, Gadus macrocephalus, ling, saithe e zarbo.
O hábito de comer bacalhau no Brasil é herança da família real, quando esteve por aqui, por volta de 1808. Antigamente, o bacalhau possuía um preço mais acessível, no entanto, com a escassez de alimentos durante a Segunda Guerra Mundial, o preço aumentou muito, ficando um produto restrito às maiores celebrações cristãs: Páscoa e Natal.
A identidade portuguesa está diretamente relacionada com a presença do bacalhau. Este é um dos alimentos de maior importância da história e da mesa do português. O seu consumo advém da história cristã, que restringia o consumo de carne e outros alimentos de origem animal em momentos de purificação e obediência, principalmente durante o período da Quaresma.
Mas foi também devido às grandes navegações que este alimento obteve tanto destaque em Portugal: tratava-se de um alimento rico em proteína e que se conservava durante longos períodos, fundamental para os marinheiros, que passavam grandes temporadas em alto mar.
Com o passar do tempo, o que era uma restrição passou a ser um hábito querido e corriqueiro da mesa do português. O bacalhau da Noruega é o mais apreciado, sendo Portugal seu maior importador.
Mas por que não vemos a cabeça do bacalhau?
Quando o mesmo é pescado nos chamados “navios-fábrica” é congelado imediatamente após a captura. Duas horas após a pesca, o bacalhau é descarregado nas fábricas situadas nos cais dos portos. Lá é feita a retirada da cabeça e das tripas.
O Japão é o país que mais consome as tripas do bacalhau e a cabeça, que também passa pelo processo de salga, possui mercado em diversos países, mas não tem mercado no Brasil.
Reconhecendo as espécies:
O Gadus morhua (Cod) é o legítimo bacalhau, também conhecido no Brasil como "Portinho"; ou "Codinho". Porto é uma denominação tradicional e comercial do bacalhau Cod quando o peixe apresenta um tamanho superior a 3,5kg. É pescado no Atlântico Norte e considerado o mais nobre bacalhau. Normalmente, é o maior, o mais largo e com postas mais altas, tem coloração palha e uniforme quando salgado e seco. Quando cozido, desfaz-se em lascas claras e tenras, de sabor inigualável.
O Gadus macrocephalus, ou Bacalhau do Pacífico, é muito semelhante em aspecto com o Gadus morhua, sendo comercializado há cerca de 15 anos no Brasil. No entanto, difere do Legítimo Bacalhau nos seguintes aspectos: não se desmancha em lascas, é fibroso e não possui o mesmo paladar.
O Saithe é um tipo mais escuro e de sabor mais forte. É utilizado para bolinhos, saladas e ensopados de bacalhau, porque quando cozido sua carne desfia com facilidade.
O Ling é bem claro e mais estreito que os demais. Tem um bom corte e é muito apreciado no Brasil. Sua carne é clara, bonita e por isso atrai muitos compradores.
O Zarbo é o mais popular entre os peixes, mas geralmente são menores que os demais tipos.
E como não poderia deixar de ser, passo a receita do verdadeiro “Pastel de bacalhau”, que no Brasil é conhecido como “Bolinho de Bacalhau”.
Pastéis de bacalhau (Bolinho de bacalhau)
Ingredientes:
400g de bacalhau demolhado
400g de batata monalisa
10g de salsa finamente picada
½ unidade de clara de ovo
02 colheres de café de fermento em pó
Sal refinado, caso necessário
Quanto baste de pimenta do reino preta em pó
2 Litros de óleo de milho para fritar
Método:
1. Cozinhar as batatas com a casca. Escorrer a água, descasca-las e passar por espremedor.
2. Escaldar o bacalhau (sempre em fogo muito baixo, sem ferver), escorrer,
limpar e desfiar em um pano ou em batedeira com a raquete.
3. Misturar a batata espremida, o bacalhau desfiado, a salsa picada, o
bicarbonato, o sal e a pimenta.
4. Incorporar a clara batida aos poucos (verificar a necessidade de acrescentar toda a clara), ligando bem a massa.
5. Modelar os bolinhos e levar à geladeira até que fiquem bem firmes e gelados.
Reservar resfriado e fritar em óleo quente, sem mexê-los até que se forme uma casca.
Referências e Saiba mais:
A verdade sobre o bacalhau
O “fiel amigo”: o bacalhau e a identidade portuguesa.
História do bacalhau.
Bom apetite!
Marina Queiroz Tonete
