Vamos por partes, que não são poucas. Que o preço do bacalhau está salgado, não há dúvida. Sempre foi. Mas o peixe que é a cara do Natal não subiu tanto se comparado a outras carnes — no mercado Zona Sul, por exemplo, um quilo do lombo nobre de bacalhau custa cerca de R$ 150, enquanto o filé-mignon limpo é R$ 140. A diferença já foi maior.
Assim posto, o mergulho agora é outro, nas profundezas desse peixe que pode viver até 25 anos, chega a 2 metros, só gosta de águas gélidas e atende pelo nome científico de Gadus morhua. Bacalhau é, na verdade, o nome dado pelos portugueses à técnica de salga e secagem do peixe, que os noruegueses chamam de klippfisk. O Gadus mohrua é o “cabeça” da numerosa família dos gadídeos, que soma mais de 200 variedades, muitas presentes no mercado brasileiro desde 1842 quando, muitas vezes, o peixe seco era trocado por sacas de café.
E já que falamos em “cabeça” de bacalhau, folclórica entre brasileiros que nunca a viram por aqui, a dita cuja é largamente consumida na África e em boas mesas lusas.
— Chamamos de “cara de bacalhau”. Dessalgada, é um deleite para amantes da boa gastronomia, que cozinham ou assam no forno ou na grelha de carvão — ensina o chef português Diogo Rocha, do Mesa de Lemos, restaurante uma estrela Michelin, no Dão.
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Do peixe, se aproveita praticamente tudo. Do fígado, se extrai o óleo. As ovas são curadas e viram botargas; as bochechas, apreciadíssimas, passam por salmouras e estão pelos cardápios de tascas. A língua é outra iguaria. Na verdade, não é a língua propriamente: são pequenos músculos no maxilar do peixe.
—Usamos também a barriga, que tem o nome de sames ou samos, e é ótima para feijoada com feijão-branco. Temos um prato típico que se chama chora do mar, feito com massa cotovelinhos, línguas de bacalhau, caldo atomatado e coentro. As bochechas de bacalhau são muito sensíveis e de cocção rápida. Gosto de compará-las a vieiras — completa o chef.
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São muitas as opções também de preparo.
— Costumamos dizer que uma pessoa, para se casar, tem que saber fazer 365 receitas de bacalhau — conta o norueguês Oystein Valanes, pescador profissional de Gadus morhua e que há cinco anos vive no Rio.
O Brasil é o segundo mercado mais importante da Noruega, principal produtor. Mais de 20 mil toneladas são despachadas para cá anualmente, principalmente na Páscoa e no Natal. Além de gostoso, é saudável: tem baixo teor de gordura é fonte de proteínas, cálcio, ferro, ômega 3 e não traz conservante artificial. Só sal.
Para dessalgar, Rocha diz que o segredo está em colocar o peixe em água gelada (entre 3° e 4°C), que deve ser trocada a cada seis horas. Mais conselhos do chef: nunca congele as peças antes de dessalgar; ao comprar, pincele com azeite (para evitar que resseque) e coloque em pote fechado na geladeira.
Quanto aos cortes, o bacalhau é vendido em lombos, postas médias ou finas, abas ou badanas, migas (antecede o rabo) e o rabo. Aliás; quanto mais perto do rabo, mais barato. Por aqui, encontramos o mohrua, saithe, ling e zarbo. Além da Noruega, os maiores fornecedores são Islândia, Portugal, Espanha, França e Canadá. E já existe uma nova versão no mercado: o bacalhau polocki, que chega da China.